UNA COMBINACIÓN CON AROMA DE ÉXITO

E. Wittig de Penna, A. Bunger, M. Sansur. L. López, R. Santana, F. Díaz.

RESUMEN. Como alternativa para deportistas que necesitan una mayor ingestión proteica se desarrollaron 2 variedades confite, de nuez y de almendra, ambos recubiertos de chocolate. Como materia prima se usó aislado proteico de soya, harina texturizada de soya, solidos lácteos cacao en polvo, avena tostada, nueces, almendras, aromatizantes, antioxidantes  preservantes. Se realizaron controles químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales en los productos optimizados, que señalan una buena calidad sensorial y microbiológica. La composición química de ambos productos indica que ambos aportan 12.4% de proteínas, 9% de lípidos y 58.7% de carbohidratos. Su aporte calórico es de 375.2 kcal/100g.


SUMMARY. Development of proteic soy-based candy bars were developed for sportsmen, who need a higher protein intake, the two varieties almond and nut, were covered with chocolate.
The ingredients used were isolated soy protein, texturized soy flour, milk solids, cocoa powder, toasted oat, nuts, almonds, authorized flavors, preservants and antioxidants. Controls were carried out in the optimized products, and the results indicate a very good sensory and microbiological quality. The average nutritional composition of both varieties is: 12, 4 % proteins, 9% lipids and 58% carbohydrates, and the caloric value is 375, 2 kcal/100g.

INTRODUCCIÓN

Los avances  realizados sobre nutrición humana y el desarrollo sobre las nuevas técnicas en presentación y diseño en los productos de pastelería  han aumentado los conocimientos sobre las relaciones entre la nutrición, la capacidad física del organismo y la importancia de la calidad del producto en pro de un nivel competitivo. Pues también depende de cómo se presenta el producto al cliente el éxito en ventas.
Gracias a las investigaciones en estos campos, la industria de alimentos podrá ofrecer a deportistas y personas en general  en su día a día una variedad de productos de excelente  calidad y científicamente diseñados para complementar la dieta y el aporte de energía.
La energía proveniente de las proteínas en la dieta de deportistas se sitúa entre 12 y 22 kcal %. Para deportistas de fuerza que requieren mayor  desarrollo muscular se eleva sobre las 22 kcal %, siendo necesario en este caso recurrir a fuentes proteicas para cumplir con la ingestión recomendada.
Explicar la importancia de preparar las elaboraciones para incitar a su consumo no es tarea fácil que pueda declararse nueva. Tan solo se pretende recapitular lo que se practica en la mayor parte de los obradores y recordar algunas consideraciones que no podemos perder  de vista cuando se realizan trabajos de pastelería.
Dentro de la línea de desarrollo de los productos se abordó la formulación y optimización de suplementos de alto contenido proteico para potenciales consumidores que requieren aumentar su masa muscular. Se eligió la forma de confite que, por ser una golosina, resulta atractiva para el consumo entre comidas y podría ser un buen vehículo para entregar proteínas.

MATERIALES Y MÉTODO

Como fuente principal de proteínas se usó la soya en forma de aislado proteico y de harina texturizada en polvo. Para proporcionar proteínas de buena calidad a un costo saludable.
A través de ensayos preliminares se seleccionó la formulación base, cuyas materias primas se presentan en la tabla 1.

 

Se usaron técnicas de evaluación sensorial en la etapa de optimización, en el control del producto final y en el estudio de la vida útil. Se utilizó el test de valoración de calidad de Karlsruhe. Se evaluaron los atributos  forma, color, olor, sabor y textura en una escala de 1 a 9. La calidad total se determinó por la sumatoria de los atributos. Se trabajó con un panel de 8 jueces entrenados en la evaluación de productos de confitería, quienes demostraron confiablidad y reproducibilidad en sus juicios.

EMAPAQUE  Y COMBINACIONES

En la decoración y presentación de los productos de pastelería no solamente debemos de cuidar con esmero la belleza y calidad que podríamos catalogar como norma número 1 sino el donde y como lo vamos a vender.
El estudio de vida útil se realizó con una partida de confites envueltos en papel aluminio chocolate (ALUSA) y como envase secundario un film de polipropileno perlado de doble capa. Se almacenaron a temperatura ambiente durante 60 días. Se realizaron controles microbiológicos y sensoriales según los métodos descritos. Tomando como límite microbiológico un recuento total máximo de 2x105 ufc/g, indicado por el Reglamento Sanitario de los Alimentos chilenos para productos de pastelería. También se midió la pérdida de peso para verificar la protección que brinda el envase elegido.
En materia de combinaciones podría mencionarse colores y sabores. Aunque no existe una regla definida, es aconsejable no utilizar colores fuertes si se elige teñir el producto, en cualquier caso intentar elegir productos naturales y no artificiales. Esto encarecerá el producto pero ciertos clientes no ven el precio sino la calidad final.

TÉCNICAS DE COLOR Y FORMA

En el momento de diseñar la presentación de un producto influyen 3 factores.

IMAGINACIÓN. Es fundamental  a la hora de hacer trabajos de diseño y decoración de un producto, depende de esta la autenticidad y la atracción de este a la hora de vender.

EL DIBUJO.  En materia de decoración y diseño en la industria pastelera es de suma importancia unas excelentes técnicas de dibujo. De estas depende  que se escoja un diseño apto, original y que cumpla con las exigencias y reglamentos.

DEDICACIÓN.  El trabajo de la presentación por tener una parte artística y una parte técnica requiere de práctica,  paciencia infinita, y una dedicación constante, ya que es de la única forma que se puede llegar a dominar todas las técnicas y por consiguiente llegar a la elaboración de un exitoso producto.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Optimización de las formulaciones.
Se ensayaron varias formulaciones, para los dos tipos de confites y se seleccionaron las formulaciones óptimas evaluando la calidad sensorial mediante el Test Karlsruhe. La escala diseñada para confites hiperproteicos se encuentra en la figura 1. En la cual se reflejan buenos puntajes.

El proceso de elaboración estandarizado se presenta en diagrama de bloques, en la figura 2. Siendo el mismo para ambas variedades. El rendimiento del proceso a escala en el laboratorio fue de 53% en ambos productos.

Controles del producto terminado.
A las formulaciones  optimizadas se les realizaron controles físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales. Los resultados aparecen en la tabla 2.

La calidad microbiológica fue buena, ya que los recuentos están por debajo de los máximos permitidos señalados por el Reglamento Sanitario y superan la calidad de otros productos del mismo mercado.
Los controles físicos indican que los confites son productos de humedad intermedia y el crecimiento bacteriano es improbable.
La evaluación sensorial realizada indica buenos resultados, se puede clasificar en grado 1 o de características típicas para los distintos atributos evaluados y para la calidad total.
La composición química y la distribución energética de los confetis aparecen en la tabla 3.

El confite de almendra el 14% de la energía proviene de las proteínas, y en el de nuez el 13,1%. Estos valores están cercanos al límite inferior de las recomendaciones, por lo que se puede  decir que los productos cumplen su objetivo de aportar proteínas.
Vida útil.
Los resultados de los controles realizados a los productos, realizados durante su almacenamiento en condiciones ambientales por un periodo de 60 días se presentan a continuación. La figura 3 representa la pérdida de peso de los confites, observándose que a los 60 días alcanza un 0.84% para el de nuez y un 0.55% para el de almendra. Lo que indica que los envases elegidos brindan una afectiva protección contra la deshidratación.

Los análisis microbiológicos de recuento total de gérmenes mesófilicos aerobios viables y de recuento de hongos y levaduras a lo largo del tiempo aparecen el tabla 4. El recuento de coliformes se mantuvo en  ufc/g durante todo el estudio para ambos productos.

Se observa que la calidad microbiológica del confite de almendra se mantuvo estable y buena hasta el día 60. El confite de nuez en cambio presento una calidad microbiológica  buena hasta los 30 días de almacenamiento, ya que a los 45 días apareció proliferación de hongos apreciable a simple vista en la superficie, debido a la alta carga de microorganismos presentes en las nueces.
Se sugiere el estudio de un tratamiento técnico adecuado para las nueces, o en su defecto el uso de un agente preservante más efectivo que la mezcla de sorbato-benzoato empleada.
La variación de la calidad sensorial total durante los  días de estudio aparece en la figura 4. Observándose que ésta se mantiene sobre el puntaje 7, con calificación bueno respecto a los confites ya desarrollado en la industria.

Considerando los análisis sensoriales. Microbiológicos y físicos realizados durante el almacenamiento, se puede estimar la vida útil del confeti de almendra en 60 días y el de nuez en 30 días.  De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que los confetis desarrollados son de buena calidad nutritiva, microbiológica y sensorial, y cumplen con el objetivo de aportar proteínas.  Convirtiéndose de esta forma en la mejor opción para la dieta diario tanto de deportistas como de personas del común con rutinas algo agitadas, pasando por encima del nivel de calidad de los productos que tiene el mismo propósito.


REFERENCIAS
1. Ragozkin V.A. Basic book of sport medicine-Olympic solidarity of the International Olympic committee. Cap. XII. UdSSR. 1978.
2. Konopa P. La alimentación  del deportista. Deportes Técnicos. Ediciones Martínez  Roca S.A. 1988, p. 70-83.
3. Brainum J. ¿Cuál es la cantidad de proteínas que necesitamos? Muscle and fittness, 85(8): 135-142, 1990
4. Wittig de Penna, E. Evaluación sensorial. Una metodología actual para tecnología de alimentos. Talleres técnicos USACH. Santiago de Chile. 1981.
5. Instituto Nacional de Normalización, Norma chilena NCh 1340. Alimentos-Determinación de salmonella. Santiago de Chile.
6. Manuel Vásquez  Montalbán. 2003. Diccionario indispensable para la supervivencia, Editorial: Ediciones B, S.A.
7. Vilardell y Jornet.  1976. El formulario del pastelero, Editorial: Aries.